Nota de Soledad Marroquín Muñoz, comunicadora gastronómica.
Revista Sommelier, 2012
De los deshielos del volcán Chachani, el apu más alto que rodea la blanca ciudad de Arequipa, nace Socosani. Un agua mineral de alta calidad.
Desde el centro de Arequipa, a una hora y media de camino en auto, rumbo a la ciudad de Yura, se encuentra este pequeñísimo valle descubierto en 1904 por el doctor de origen italiano Marco Aurelio Vinelli. El hallazgo se dio durante una caminata de investigación a caballo, justamente en busca de una fuente de agua virgen.
El agua de los deshielos del volcán Chachani, el más alto de Arequipa con 6,057 metros de altura, se filtra a través de la montaña y recorre 45 kilómetros hasta el valle donde se encuentra la planta de Socosani.
La ubicación de este micro valle es estratégica pues se encuentra aislada por la misma naturaleza que lo rodea, lo cual impide su contaminación. No se imaginen un rio enorme o manantiales u “ojos de agua” grandes. El lugar es una joyita literalmente hablando.
Encontrar el manantial no fue suficiente. El agua debía contar con una certificación científica internacional que avale sus propiedades minerales. El registro fue emitido por una entidad francesa y recién allí procedieron a implementar la planta embotelladora, en el mismo lugar, a 2,600 ms.n.m.
La palabra Socosani deriva de “suq’usa”, vocablo de lengua aymara que los habitantes del lugar utilizaban para llamar a un tipo de caña hueca o carrizo que crece en abundancia en el valle.
Clasificación del agua embotellada
No todas las aguas son iguales. Eso lo podemos sentir en el sabor y el “peso” del agua de las distintas marcas. Basta comprar una variedad de etiquetas y probarlas comparativamente con los sentidos bien alertas. Observarán las diferencias entre unas y otras de manera notoria.
Socosani está clasificada como agua mineral natural. Esto significa que tiene efectos fisiológicos beneficiosos para la salud, tiene una composición química constante, su pureza es original y es de origen subterráneo. Otra virtud es que no recibe tratamiento químico sino físico, con luces ultravioletas. Con este método no se altera su sabor ni composición.
Las otras dos clasificaciones más conocidas están bajo el rubro de agua de manantial y agua tratada o de mesa.
Entendiendo el sabor del agua mineral
Se piensa que el agua no tiene sabor pero lo tiene. En el caso de las aguas minerales, este sabor dependerá principalmente de su fuente de origen.
El sabor de Socosani es el sabor del volcán Chachani y expresa la mineralidad propia de su punto de nacimiento. Es notoria la presencia de sales y minerales que son arrastrados durante el trayecto del agua a través del volcán y del camino subterráneo que recorre hasta llegar al valle donde fluyen las vertientes naturales.
Por ello la primera sensación que percibirán en la lengua y en toda la boca al momento de probarla es salina, pero leve, (existen aguas minerales mucho más saladas) y luego el sabor del bicarbonato, el calcio y el magnesio.
Existen otras sales minerales que están en su composición peno no se perciben tan fácilmente. En un principio, esto puede sorprender a los paladares no iniciados, pero posteriormente el cerebro, ese gran órgano que rige nuestra existencia, lo registra para nuestro bien.
Agua mineral en la mesa
Socosani tiene una versión gasificada, de burbuja pequeña, que es interesante en la mesa.
Quienes disfrutamos de una copa de vino durante la comida, sabemos que el maridaje o armonía no resulta tan fácil como bien quisiéramos. Nuestra comida tiene tal personalidad y es tan poderosa que, la mayoría de las veces, el vino sucumbe o es opacado por los intensos sabores de los guisos, saltados, ceviches, salsas y ajíes.
Resulta que estaba almorzando en un restaurante, por supuesto con una copa de vino tinto. La comida era muy sabrosa, pero alteraba las papilas y por ende la percepción del vino. Sirvieron agua Socosani gasificada, no muy helada. Luego de beber un sorbo y volver a la copa, tuve la grata sorpresa de que el vino volvió a ser el mismo. El resultado fue todo un descubrimiento que repito cada vez que la comida no quiere bailar con el vino.
Sucede que el agua y las burbujas cumplen una función no solo de “limpiar” la boca sino de dejar las papilas en mejor disposición para percibir los otros sabores.
Situación similar se percibe al beber café. En palabras de Harryson Neira, barista y catador de café, “beber Socosani con gas suma mucho a la experiencia sensorial del espresso. Beberla antes del café deja el paladar con una sensación de efervescencia que genera una percepción de mayor dulzor y balance. Beberla después provoca que el post gusto se maximice y prolongue”.
Beneficios para la salud
Es de conocimiento de todos que el agua es vital para la salud. Sin una buena hidratación el organismo colapsa. El consumo de agua mineral es beneficioso por la reposición de las sales minerales del cuerpo que se pierden por distintas causas. También calma la sed más eficientemente y recupera del cansancio.
Además, aporta otros elementos como el magnesio y el potasio, éste último promueve el desarrollo muscular. Combate el stress y la tensión. El calcio fortalece huesos y dientes, el sodio facilita la absorción de los nutrientes que ingerimos. Finalmente, los bicarbonatos son buenos para la digestión.
